Les champignons : cueillette au-delà des épiceries

Dans ma tête, il y a deux types de personnes : celles qui n’aiment pas les champignons et celles qui en raffolent. Les vrais amateurs de champignons mettront ce légume spongieux au menu à plusieurs repas pendant la semaine, mais peu d’entre eux connaissent plus que le simple champignon blanc retrouvé aux épiceries.

Les variétés à l’épicerie

Les champignons de couche sont les plus consommés et les plus cultivés à travers le monde; ce sont les champignons blancs que la plupart des consommateurs achètent à l’épicerie.

Les champignons café sont parfois laissés de côté par les consommateurs, car ils ressemblent aux champignons de couche, mais en étant plus foncés (on les appelle aussi champignons bruns en Amérique). Ils ont donc parfois l’air moins frais à première vue d’œil. Ce que les gens ne savent pas, c’est qu’ils ont un goût plus prononcé que ceux de couche. Ils constituent alors un bon point de départ pour les gens qui veulent s’habituer à la texture parfois gênante des champignons.

Les shiitakes sont les deuxièmes champignons les plus cultivés au monde, après les champignons de couche. Ils sont originaires d’Asie et donc sont souvent dans des plats occidentaux typiques comme la soupe de miso par exemple.

Les champignons portobello se grillent bien et, à mon avis, sont excellents accompagnés d’un steak saignant. Leur taille est plus grosse que les champignons de couche et leur saveur est beaucoup plus prononcée, ce qui rappelle souvent le champignon sauvage.

Les variétés près de chez moi

Les chanterelles poussent dans les forêts de conifères (sapins, épinettes, etc.) ainsi que les régions tempérées (la plupart du Canada) et sont donc omniprésentes au Nouveau-Brunswick. Leur couleur orangée est frappante et rend les plats encore plus attirants. Les chanterelles sont excellentes dans des sauces ou bien dans une omelette.

Les bolets poussent dans à peu près les mêmes régions que les chanterelles, mais sont en général plus difficiles à trouver. Si vous trouvez une couche, il est quand même assez difficile de trouver un bolet exempt de larves. Les bolets peuvent devenir immenses, mais si le choix est là, les plus petits sont meilleurs pour le goût et la texture.

Valeur nutritive

Du côté nutritif, la plupart des champignons sont une bonne source de potassium, de riboflavine, de magnésium et parfois une source de fer (tel est le cas des chanterelles). Exceptionnellement, les chanterelles sont une bonne source de vitamine D, une vitamine souvent en carence en Amérique du Nord.

Sont-ils tous comestibles?

Peu d’espèces provoquent la mort si on prend compte qu’il existe plus de 50 000 espèces de champignons. De nombreuses variétés donneront par contre des malaises gastro-intestinaux, c’est pourquoi il est important de bien savoir les reconnaître en forêt si on décide d’aller à la cueillette. Si vous décidez de vous aventurer dans cette voie, faites bien votre recherche de prime abord. Ne vous fiez pas simplement à Google et aux conseils du voisin (à moins qu’il ne soit expert réputé en mycologie).

De savoureuses bouchées

Les termes sucré, salé, amer et acide vous sont sûrement familiers, mais pour les champignons on utilise un autre terme. Umami signifie « savoureux », c’est assez ambigu à expliquer comme concept, mais c’est reconnu comme un terme scientifique. Imaginez par exemple comment exprimer le goût du thé vert, ce n’est pas sucré ni salé, mais bien différent… c’est umami. La prochaine fois qu’on vous offre un plat avec des champignons, à la place de le refuser, goûtez-y, vous serez peut-être surpris!

Author Details
Emilie est diététiste présentement à la maîtrise en sciences de la santé. Elle est passionnée de la nutrition et de la cuisine et souhaite transmettre ceci à ces lecteurs. N’ayant pas peur du ridicule et étant parfois sarcastique, ceci ne se traduit pas toujours très bien à l’écrit, mais elle tente tout de même de bien passer le message.
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